中国的蜂产品及其制品(一)

湖北天马养蜂场2014-10-28 09:46:25蜂产品生产1094

蜂产品及其制品

蜂产品是天然产物,有的可以直接应用,大部分需要进行深加工变成人们可以接受的商品。蜂产品种类多,其性质不尽相同,因此,加工工艺也有所差别。根据其本身的性质和制品的要求,可以制成不同剂型。

㈠蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物,经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。它是一种较好的天然营养品,也是人们喜爱的保健食品,此外,蜂蜜为多种行业所应用。

⒈蜂蜜的品种和特点

中国生产的分离蜜,分为单花蜜和杂花蜜(混合蜜)两类。能形成一定生产规模的单花蜜品种约20余种。

油菜蜜浅琥珀色,略混浊,有油菜花的香气,略具辛辣味,贮放日久辣味减轻,味道甜润,但不太适口,极易结晶,结晶后呈乳白色,晶体呈细粒或油脂状。

紫云英蜜特浅琥珀色,微显青色,气息清香,味道鲜洁,甜润且不腻,不易结晶,结晶后呈乳白色细粒状。

柑桔蜜柑桔品种繁多,柑桔蜜的色泽也有深有浅,自白色至浅琥珀色,味甘甜微酸,鲜洁爽口,结晶细腻、呈油脂状。

荔枝蜜浅琥珀色或略深,气息芳香馥郁,带荔枝果酸味和荔枝花香味,味道甘甜而略有辣感,结晶粒稍粗,色微黄。

龙眼蜜琥珀色,气味浓郁,有龙眼干香气,味甘甜,容易结品,结晶粒细。

刺槐蜜又称洋槐蜜或槐花蜜,水白色或白色,蜜液清彻透明,气息清香,酷似槐花香味,味道鲜

洁,甜而不腻,不易结晶或不结晶,若结晶呈细粒或油脂状,较其他单花蜜的透明感强。

乌桕蜜又称桕子蜜,琥珀色,存放时间延长色泽略加深,气息浓香,有轻微的酵酸味,口感甜而稍酸,回味较重,润喉感较差,容易结晶,结晶粒粗,色黄而略暗。

白刺花蜜又称狼牙刺蜜,浅琥珀色,味什甜芳香,结晶粗细腻、质硬、近似白色。

桉树蜜深琥珀色,桉醇味较浓,味甜腻辣喉,稍带咸味,适口性较差,容易结晶,结晶粒较粗,色暗黄。

苕子蜜感官品质酷似紫云英蜜但略差,特浅琥珀色,味清香甜润,较易结晶,结品粒细腻而洁白。

枣花蜜琥珀色,质地浓稠,气味浓香,味道甜腻,略感辣喉,不易结晶,结晶后呈粗粒状。

紫苜蓿蜜色泽因产地不同,自白色至琥珀色,气息芳香,味甜润适门,不易结晶,结晶后旱细粘或油脂状,呈白色。

草木樨蜜浅琥珀色,气息芳香,甜而不腻,结晶粒极细,呈乳白色。

椴树蜜白色至特浅琥珀色,具浓郁的玫瑰香气,味道甜润适口,较易结晶,结晶后呈细腻洁白的油脂状。

荆条蜜特浅琥珀色,新鲜蜜色较浅,渐向橙红色转变,味稍带荆花芳香,不易结晶,结晶粒细

腻、较白。

芝麻蜜浅琥珀色,气息淡香,味甜而微酸,结晶后呈乳白色或浅黄色。

向日葵蜜又称葵花蜜,浅琥珀色至琥珀色,气息芳香,味甘甜适口,容易结晶,结晶后旱细粒或油脂状,浅黄色。

野坝子蜜浅琥珀色,具清香味,极易结晶,有两种结晶状态:一种结晶粒较粗,似砂糖,称为砂蜜;另一种结晶细腻,似油脂状,称为油蜜。结晶后呈乳白色,因质地坚硬,故有云南硬蜜之称。

棉花蜜浅琥珀色,带有乳酸气息和蔗糖味道,不成熟的棉花蜜稍有涩口感,极易结晶,结晶粒呈白色粗粒。

老瓜头蜜浅琥珀色,蜜液浓稠,气息芳香,味甘甜,略有饴糖味并稍感涩口,结晶后呈乳白色。

荞麦蜜深琥珀色,味甜而腻,回味重,有浓烈而刺激的气息,易结晶,结晶粒粗。

胡枝子蜜又称百条蜜。浅琥珀色,味清淡爽口,结晶粒细腻、洁白如脂。

柃蜜又称山桂花蜜或野挂花蜜,水白透明,气息清香,沁人心脾,味道鲜洁甜润,非常爽口,不易结晶,结晶细腻、乳白色。

鹅掌柴蜜又称鸭脚木蜜,浅琥珀色,苦味较浓,贮久逐渐减轻,结晶粒细、呈乳白色。

⒉蜂蜜的品质

就单花蜜而论,由于花种、产区和采集时期不同,都会对其品质产生影响,集中地反映在蜂蜜的色、香、味和适口性方面存在较大差异。因此,在生产、收购和加工时对质量问题应引起高度重视。中国规定高等级蜂蜜应该是:色泽浅淡,气味芳香,味道甜润,透明度好,不易结晶。但也有例外,如荔枝蜜,色泽较深,影响外观,但香气很好,列为上等好蜜,深受闽、粤、港、澳人士欢迎。凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、刺激咽喉、透明度差的,均列为低等级蜜。品质再次有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。

⒊蜂蜜的性质、成分及应用

⑴蜂蜜的性质

蜂蜜是一种复杂的天然物质,因此,不同花种的蜂蜜之间,既有共性,又有不同的特性,其共性集中反映在所有的蜂蜜都具有吸湿性、粘滞性、光学特性和常规的化学成分。如蜂蜜有极强的吸湿性,它能吸收空气中的水分,这种现象一般是在其含水量和空气的相对湿度取得平衡时才消失。经测试,当蜂蜜含水量在17.4%时,恰好与空气的相对湿度58%取得平衡。这一特性提示我们必须对蜂蜜的贮藏条件和运输、包装方法做出合理的安排。蜂蜜的不同特性,尤以色、香、味的差异为最突出。

⑵蜂蜜的化学成分

蜂蜜的化学成分极其复杂,它含有生物体生长发育所必需的多种营养物质,而不合有害物质。其成分的主体是糖类,约占蜂蜜总量的3/4,糖中主要是果糖和葡萄糖,占蜂蜜总糖分的85%~95%。双糖中以蔗糖为主,占5%左右。此外,蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、色素、有机酸、芳香物质、糊精、胶质物、酶、激素、维生素和由蜜蜂采集时带进来的花粉。其主要成分(%)归纳如下:

成分

含量

成分

含量

成分

含量

葡萄糖

25.14~41.43

蔗糖

0.10~9

水分

17~25

果糖

31.94~46.05

麦芽糖

0.00~2.48

⑶蜂蜜的应用

蜂蜜在古今中外被认为是一种极好的具有保健作用的滋补营养食品,同时也被中国传统医学列为具有医疗作用的药品。蜂蜜中含有极丰富的果糖和葡萄糖,这些单糖容易被人体吸收。据测定每公斤成熟蜂蜜产生的热量约为3000kcal,而且它不含脂肪,服用方便,香甜适口,对老人、儿童以及病人和体弱者都很适用,被认为是完美的滋补食品。中国市场上除琳琅满目的各种纯净蜂蜜、小包装蜂蜜和被一些其他物质强化的高级蜂蜜外,尚有各种蜂蜜糕点、饮料、化妆品以及用蜂蜜酿造的各种酒类。蜂蜜作为一种药物,用于临床医治一些内科和外科疾患以及中药丸剂的赋形药。此外,蜂蜜在烟草工业和油墨工业都是重要的原料。

⒋蜂蜜的加工技术

原蜜,按理不需要加工。但由于多种应用的要求和销售的方便,有时要进行一些必要的加工处理。

蜜的加工工艺是否合理直接影响蜂蜜的质量,如香气、色泽、酶值、羟甲基糠醛等都会在加工过程中发生变化。因此,蜂蜜加工必须在专业加工厂进行。

加工的步骤:首先进行选料配料。要从消费者需求和原料蜜质量检验情况出发,以色泽、含水量、酶值等指标,配合成质量一致和统一规格的拟加工的原料蜜,配料完毕即可预热,将装有蜂蜜的桶置于蒸气排气管或水浴槽中,使已经结晶的蜂蜜能够从桶内倒出。预热的温度控制在60~70℃之间。为使粗粒结晶蜜解晶,将蜂蜜原料从桶中倒入夹层锅内,加温到38~43℃,边加温边开动搅拌器进行搅拌,使蜂蜜受热均匀,以加速解晶。已解晶的蜜要趁蜜温尚未降低时,以60~80目的滤网进行粗滤,粗滤时可以来取自然过滤、框板式压滤机过滤或蜜泵抽滤等方法。通过粗滤,除去蜂蜜内的死蜂、幼虫、蜡渣等杂质。粗滤后进行中滤,以清除粗滤时剩余的杂质。中滤时,滤网为90目,蜜温控制在38~43℃,加热时间在10分钟之内。为达到精制蜂蜜的标准,经中滤后的蜂蜜需再进行精滤。精滤时,通过板式换热器,将中滤后的蜂蜜升温至60℃,保持30分钟,使其粘稠度降低,以便进行精滤。升温同时还起到融化细微结晶粒和杀灭耐糖酵母菌的作用。精滤时,使用的滤网为120目。滤网过细会使蜂蜜中所含花粉滤掉,有损于蜂蜜的营养价值。精滤过的蜂蜜经成品检验合格后,便可分装销售。如果对蜂蜜的水分有特殊要求,可用减压浓缩,常用的设备是刮板式薄膜蒸发器,蒸发温度为45~55℃。所得的浓缩蜜应迅速进行冷却,然后按食品卫生要求进行分装。

中国某些企业为了确保蜂蜜加工工艺的合理性,规定了下列内控标准,可供各生产厂家参照执行。

①淀粉酶值转化率在加工后不能超过2%;经过杀菌浓缩后不能超过5%。

②颜色变化率要求蜂蜜加工以后颜色变化率不能超过7.02%,即颜色加深不得超过普方特色浑分级仪波长范围8mm。

③羟甲基糠醛改变量蜂蜜加工后羟甲基糠醛的累计最高改变量(增加量)不得超过1mg/100g。

④留存固体颗粒的粒度粒度应小于0.175mm,但也不能没有固体酶粒。

⑤含水量经过加工后的蜂蜜,其含水量应满足不同用途的需要,但一般市场销售的蜂蜜含水量应控制在20%以下。

⑥香气和味道加工后应保留一定的天然香气,不得有异味。

⑦耐糖酵母菌数量蜂蜜加工后含水量在19%时,耐糖酵母菌不得超过10个/g;含水量在20%时,耐糖酵母菌不得检出。加工后的蜂蜜在封装条件良好而不受污染时,在12个月内不得发酵。湖北天马养蜂场,加我们的微信一起学养蜂。

⑧卫生指标细菌总数和大肠菌群近似值不得超过国家卫生标准。加工过程中不允许增加铅、锌和有害重金属及其他有害物质的污染。

⑨结晶期限一般应保持销售期内不结晶,经过特殊处理应保持8~10个月内不结晶。

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